Durum buğdayı nedir?
Durum buğdayı veya Triticum turgidum, ekmeklik buğdaydan sonra en çok yetiştirilen ikinci buğday türüdür ve aynı zamanda genel buğday veya Triticum aestivum olarak da adlandırılır.
Durum buğdayı tipik olarak ilkbaharda ekilir ve sonbaharda hasat edilir ve Akdeniz'i çevreleyen sıcak ve kuru koşullara iyi adapte edilmiştir.
Makarnalık buğday taneleri, kuskus dahil makarnada yaygın olarak kullanılan bir tür iri un olan irmiğe öğütülebilir.
Ayrıca kahvaltılık gevrekler, pudingler veya bulgur yapmak için veya mayasız ekmek veya pizza hamuru yapmak için daha ince bir un haline getirmek için kullanılabilirler.
Tam buğday nedir?
Tanım olarak tam buğday, aşağıdaki üç parçayı içeren bozulmamış bir buğday tanesidir.
Kepek;Bu, lif, mineraller ve antioksidanlar içeren tahılın sert dış tabakasıdır.
Mikrop; Mikrop, vitaminler, mineraller ve faydalı bitki bileşiklerinin yanı sıra az miktarda karbonhidrat, yağ ve protein içeren tahılın besin açısından zengin çekirdeğidir.
Endosperm; Bu, tahılın en büyük kısmıdır ve çoğunlukla karbonhidrat ve proteinden oluşur.
Buğdayı rafine ederken, pek çok besin maddesi ile birlikte kepek ve tohum atılır. Süreç geride sadece endospermi bırakır, bu nedenle tam buğday, rafine buğdaydan daha besin açısından daha zengindir.
Tam buğday terimi bazen dünya çapında en çok yetiştirilen buğday türü olan ekmeklik buğday veya ekmeklik buğday olarak da bilinen Triticum aestivum ile birbirinin yerine kullanılmaktadır. Bununla birlikte, hem ekmeklik buğday hem de durum buğdayı tam veya rafine olabilir
Farklılıklar ve benzerlikler
Makarnalık buğday ve ekmek buğdayı yakından ilişkilidir ve bu da benzer beslenme profillerini açıklamaktadır.
Bütün haldeyken, her iki tahıl da lif, B vitamini , demir, bakır, çinko ve magnezyum açısından zengindir , ayrıca bir miktar antioksidan ve diğer faydalı bitki bileşikleri .
Yine de aynı botanik tür olmasına rağmen durum buğdayı ekmeklik buğdaydan daha zordur. Bu nedenle, un üretmek için nişasta içeriğinin bir kısmına zarar veren daha kapsamlı öğütme gerekir.
Özellikle, bu durum buğday ununu ekmek yapmak için daha az uygun hale getirir. Bunun nedeni, nişasta içeriği zarar görmüş unla yapılan hamurun daha az fermente olma ve kabarmaya sahip olmasıdır.
Ek olarak, durum buğdayı, hamurun özelliklerini etkileyen tipik olarak ekmeklik buğdayda bulunan bir dizi DNA olan D genomundan yoksundur.
Örneğin, makarnalık buğdaydan yapılan hamurlar daha yüksek uzayabilirliğe sahip olma eğilimindedir. Bu, kırılmadan uzun parçalara daha kolay esnetildikleri anlamına gelir ve bu da onları makarnada kullanım için ideal hale getirir .
Öte yandan, ekmeklik buğdaydan yapılan hamurlar daha yüksek elastikiyete sahiptir ve bu da yoğurulduklarında geri sıçramalarına yardımcı olur. Bu, ekmek yapımında ekmeklik buğdayı daha iyi bir seçim haline getirir
Son Nokta
Makarnalık buğday ve tam ekmeklik buğday, ekmek, makarna, erişte, kuskus ve fırınlanmış ürünler gibi yiyeceklerde yaygın olarak bulunan iki bileşendir .
Bu yakından ilişkili tahıllar, en çok yetiştirilen iki buğday türüdür ve benzer beslenme profillerine sahiptir.
Yine de, genetik yapıdaki küçük farklılıklar hamurlarının esnekliğini, uzayabilirliğini ve fermente edilebilirliğini etkiler ve her birini çeşitli mutfak kullanımları için daha uygun hale getirir.
